第32章 河南小酥肉

河南小酥肉

每到冬季，尤其过大年前夕，全国很多城市都往省各地采购土特产。食品中，小扣碗酥肉很红火。地地道道的河南小酥肉和金华火腿，北京烤鸭等美食名吃组合成高档礼品箱提供给大超市，供大家过年选择。美食家都认为：河南小酥肉色泽黄亮，酥肉条，外嫩滑爽口，内酥香，筋道，有口感。不同于大家居家所做。色泽暗淡，有面芡感，没酥嫩筋道的口感。如何做好小酥肉？常年制作小扣碗的厨师一般这样：

原料：肥三瘦七的猪后臀肉克。

调料：植物油、料酒、盐、鸡蛋、酱油、红薯粉芡为主，面粉不超过三分之一、八角俩颗、花椒陕西大红袍十多颗，其他加倍，一般不选用川椒、苏打适量，葱、姜、味精、高汤。

做法：1、将猪肉洗净、切成筷子条，一寸至寸半长，直径一公分内，用盐，料酒，酱油，味精腌制一小时左右；

2、鸡蛋、红薯粉芡、面粉、苏打，油一起制成酥糊，把肉拌匀；

3、锅里倒入油，油热6成，将拌好的肉条入锅炸至颜色稍稍变黄捞出、再油炸一次，炸干硬为止；

4、把炸好的肉放入碗内，加入八角、花椒、葱、姜、味精、高汤、盐、料酒、酱油。上锅大火蒸分钟，不可过长时间。

友情提示：

1，蒸是烹饪重要技法之一，一般分清蒸、粉蒸、红蒸三种，还有添补生蒸、熟蒸、嫩蒸、老蒸、扒蒸形成的（八卦）（八种）蒸法。蒸的原理是利用水加热沸腾后汽化的水蒸汽作为传热介质，将食物加热成熟。传热方式主要是热湿汽对流。它的温度可达℃—℃，蒸既能保证食物成熟和充分杀菌消毒，又能保证食物色、香、味俱佳和营养成份不致过多损失，蒸的缺陷是不易入味，由于蒸笼内的湿度呈饱和状态，原料内部水分不易向外蒸发，所以，调味品的分子不易渗入到原料内部，蒸时应提前或过后调补味道。

2，在这里简述一下笼蒸扣碗的“土”办法：蒸笼历史久远。汉魏时期，中国人已发明蒸笼，笼蒸扣碗专用器皿叫陶土碗，土名“瓦碗”，系胶性泥土制坯，自然风干后放入土窑低温烧制而成，颜色蓝黑、透气、性能好，有许多砂眼，盛水时有一些渗水性，做扣碗菜时，因油有隔水性，无法渗出。从烹饪物理学得知，烹制略大的食物，尤其是带骨肉类，加热后，其表层升温快，而内部不易升温变熟。蒸制它们，若用瓷器皿，表层因热透变得稀软，而底部则半生不熟，费时费火。使用陶土碗则容易做到这一点。并且由于多次使用，陶土碗本身吃进各种营养及香料，制作时平添许多风味，使菜肴有特色。

3，红薯淀粉是制作小酥肉的关键之一。小酥肉的口感全凭它。

4；制作酥糊全凭油，鸡蛋，小苏打调配。

5，精瘦肉没肥肉口感干柴，远不如肥瘦搭配起来。

6；最后，必需加调味品的扣碗菜注意：用盐一般用盐水（1—3）需添加水量控制在容积三分之二以内，防因蒸出水而溢出，需添加香料的菜肴，香料用量份，八角颗，花椒数十粒，干辣子角枚，小茴香、桔皮、香叶等用量少于八角或花椒，用香料太重，食物本身之味全无。

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